Tastykoken heeft als motto voor de laatste werkdag in de week: ‘Vrijdag Krokettendag‘, het liefst op een zacht wit broodje én zonder mosterd geen kroket. Bitterballen mag natuurlijk ook, maar dat is wat meer werk om een broodje mee te vullen en bovendien in de bedrijfskantine niet verkrijgbaar.
De Nederlandse keuken mag dan volgens sommigen weinig originele gerechten bevatten, onderscheidend snacken kunnen we. Een kleine tour langs de Nederlandse snacks levert bitterballen, kroketten, nasiballen, bamiballen, frikandellen op. De Berehap met pindasaus wil ik hier ook niet onvermeld laten. Wil je ook onderscheidend snacken? Hieronder een recept voor dit pure genotsvoedsel!
Wijnadvies bij dit recept: Caliterra Reserva Carmenère, verkrijgbaar bij Grapy
Recept: Kroketten van Asperges en gekonfijte eendenbout
Het betere snacken met kroketten van asperge en gekonfijte eendenbout.
- 400 gram gare asperges
- 4 dl aspergenat
- 1 eendenbout
- 400 gram eendenvet uit pot
- 1 kleine ui
- 1/2 winterwortel
- 1/2 teen knoflook
- paar takjes tijm
- mayonaise
- 1/2 limoen
- gembersiroop
- yoghurt
- wasabi
- 6 gedroogde shitakes
- 3 theelepel ketjap manis
- 4 gram gelatineblaadjes
- peper en zout
- 125 gram bloem
- 125 gram boter
- Japans paneermeel (Panko, verkrijgbaar bij de Toko)
Voorbereiding:
- Gare asperges in kleine stukjes snijden.
- Gelatine in koud water weken.
- Shiitakes in warm water weken en in kleine stukjes snijden (steeltje verwijderen)
- Wortel in stukjes snijden.
- Ui fijn snijden
Eendenbout:
- Eendenvet in pan zacht verhitten, eendenbout in het vet onderdompelen en fijngesneden ui, fijngesneden wortel, tijm en knoflook toevoegen. In ongeveer 2 uur langzaam garen, temperatuur van het vet niet boven de 90 graden laten komen.
- Eendenbout uit vet halen en afkoelen.
- Na het afkoelen het vel van de eend verwijderen, het vlees van het bot halen en in kleine stukjes hakken.
Roux:
- Boter smelten en in een keer bloem toevoegen. Rubberen spatel gebruiken om bloem al roerend te garen. Je kunt dit zien doordat er een zanderige structuur ontstaat, de massa gaat zweten en er druppels op het deeg komen.
- Koude aspergenat in gedeelten toevoegen.
- Pan van het vuur halen. Gelatine uitknijpen en toevoegen. Roeren tot de gelatine is opgenomen.
- Vulling van asperges, eend en shiitakes toevoegen aan de roux. Mengen met spatel. 2 theelepels Ketjap toevoegen. Op smaak brengen met limoensap, peper en zout.
- Het mengsel in een platte bak gieten en bedekken met plasticfolie (beslist geen aluminiumfolie ivm vrijkomende zuren uit het mengsel) om verkleuring te voorkomen. In de koelkast zetten tot het mengsel (Salpicon) voldoende stijf is geworden.
Saus:
- Mayonaise vermengen met yoghurt, scheutje gembersiroop, mespunt wasabi, 1 theelepel ketjap, druppels limoensap
Kroketten:
- Drie bakken neerzetten en 1 vullen met bloem, 1 met losgeslagen eiwit en 1 met paneermeel.
- Wegen: Een kleine kroket weegt 20 gram, een grote kroket weegt 35 gram.
- Van de afgewogen salpicon een balletje draaien en deze daarna tot een cilindervorm rollen. De kroket als eerste door de bloem, dan door het eiwit en als laatste door paneermeel halen.
- De kroketten frituren op 180 graden.
Wijnadvies bij dit recept: Caliterra Reserva Carmenère, verkrijgbaar bij Grapy