Volop media-aandacht de afgelopen tijd voor paardenvlees. De aandacht ontstond nadat er paardenvlees in supermarktproducten verwerkt bleek zonder dat het op de verpakking vermeld stond. Foute boel natuurlijk. Maar met paardenvlees op zich is niets mis.
Een paard heeft een mooi leven. Heerlijk huppelen door de wei, lopen door het bos, sprinten op het strand. Daarna heerlijk geborsteld en verzorgd weer de stal of de wei in met goed voer. In Nederland worden paarden niet gefokt voor het vlees, maar na een lang leven als hobby- of sportpaard wordt het beest geslacht en komt zo op de markt.
Je koopt het vlees bij de paardenslager. Er zijn er nog 6 van in Nederland: Haarlem, Groningen, Utrecht, Arnhem, Schiedam en Best. Sommige ‘gewone’ slagers verkopen ook paardenvlees, maar dan is het vaak van Zuid-Amerikaanse paarden die voor de slacht gefokt zijn.
Het is mager vlees, zoeter van smaak dan rundvlees en de kleur is wat donkerder door de hoeveelheid ijzer die het bevat. Voor het bakken de paardenbiefstuk uit de koelkast halen en op kamertemperatuur laten komen. Met wat boter (en eventueel een scheutje olie) op hoog vuur kort bakken, flink wat peper en zout en…smullen maar!
Wat drink je erbij? Paard-wijn-bieradvies: rode wijn of een Westmalle Dubbel
Recept: Paardenbiefstuk met gepickelde groenten
Hoeveelheden voor een hoofdgerecht voor 4 personen
kopen
Voor de groentepickles:
225 ml heet water uit de kraan
125 ml azijn
6 eetlepels suiker
snufje zout
1/4 knolselderij
1 winterwortel
15 radijsjes
1 blikje minimais
potje pepertjes in het zuur
ijsklontjes
500 gram krieltjes ongekookt, in de schil
zonnebloemolie voor het frituren
4 stukjes paardenbiefstuk (of andere biefstukjes), liefst van gelijke dikte
50 gram boter
koken
Voeg heet water en suiker bij elkaar. Roer tot de suiker is opgelost. Voeg dan de azijn toe. Doe over in een af te dichten bak, waar alle groenten in passen.
Schil de wortel en de knolselderij. Snijd de knolselderij in heel dunne plakken (maximaal een 1/2 cm dik) en steek de knolselderij uit in rondjes ter grootte van de winterwortel. Snijd de wortel in heel dunne plakjes. Blancheer wortel en knolselderij kort tot ze beetgaar zijn. Giet af en spoel met koud water na.
Giet de minimais af. Leg de minimais, plakjes wortel en knolselderij in het zuur. Dek af en laat liefst enkele uren in de koelkast marineren.
Snijd de radijsjes in plakjes en bewaar ze in de koelkast in water met ijsklontjes. Zo blijven ze lekker knapperig.
Haal de paardenbiefstuk uit de koelkast en laat op temperatuur komen; dan blijven ze mals als je ze bakt. Laat de radijsjes uitlekken en zet ze klaar om het bord op te maken.
Was zo nodig de krieltjes, snijd ze in flinterdunne plakjes, was de plakjes in koud water om het zetmeel eraf te spoelen. Dep de plakjes droog. Frituur ze in porties in een friteuse of in een pan met voldoende zonnebloemolie.
Doe in een koekenpan de boter en bak hierin de (paarden)biefstukjes om en om bruin (dunne biefstukjes in maximaal 4 minuten totaal; baktijd is afhankelijk van de dikte van de biefstuk en de gewenste garing).
Haal de pan van het vuur en laat de biefstukjes even rusten onder aluminiumfolie. Maak snel de borden op met wat gepickelde groente, pepertjes, radijsplakjes en de gefrituurde krieltjes. Leg de paardenbiefstuk ernaast op het bord. Geef er eventueel kruidenboter bij als je dat lekker vindt.
Foto’s, tekst en recept © tastykoken. Deze print/pdf is uitsluitend bestemd voor persoonlijk gebruik. Voor vermenigvuldiging of herpublicatie is schriftelijke toestemming nodig van tastykoken.