De groene variant van het witte goud. Hoewel het seizoen van de Hollandse witte asperges weer is aangebroken, gebruiken we in dit recept groene asperges. Die zijn krachtiger van smaak en dat past goed bij de saus die we gebruiken in dit recept voor groene asperges met aubergineballetjes. Bovendien hoef je groene asperges niet te schillen. Eet smakelijk!
Recept: Groene asperges met aubergineballetjes en mosterdsaus
Hoeveelheden voor een hoofdgerecht voor 4 personen
Kopen
Voor de aubergineballetjes:
3 grote aubergines
200 gr gekookte en gepureerde aardappels
1 grote sjalot
3 theelepels oregano
1/2 theelepel gerookt paprikapoeder
1/2 teen knoflook
1 ei
1 theelepel witte wijnazijn
Paneermeel
Peper Zout
1 kilo groene asperges
Voor de saus:
1 ei
2 eetlepels witte wijnazijn
1 eetlepel dijonmosterd
1 klein teentje geperste knoflook
mespuntje zout
1,5 dl zonnebloemolie
50 gram ontvelde hazelnoten
Koken
Verwarm de oven op grillstand voor. Prik gaatjes in de aubergines om te voorkomen dat ze door de hitte uit elkaar ploffen. Rooster de aubergine onder de grill tot ze zacht en gaar zijn. Dit duurt ongeveer 30-45 minuten. Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen.
Schil de aardappels en snijd ze in kleine gelijke stukken. Vul een pan met water, zorg dat de aardappels onder water staan en kook (terwijl de aubergines onder de grill liggen) de aardappels gaar, giet het water af en pureer de aardappelen met een aardappelpureerder of prak ze met een vork fijn.
Snipper de sjalot heel fijn.
Snijd de aubergines doormidden en haal met een lepel al het vruchtvlees uit de aubergines, knijp zoveel mogelijk van het vocht uit de aubergines en vermeng het vruchtvlees met de geprakte aardappels.
Voeg fijngesnipperde sjalot, oregano, gerookt paprikapoeder, knoflook, ei, witte wijnazijn en peper en zout toe. Meng goed en voeg zoveel paneermeel of eigengemaakt broodkruim toe dat het een compacte nog iets vochtige massa wordt. Laat het (liefst enkele uren) in de koelkast opstijven.
Paneren:
Zet drie borden klaar en doe op de een patentbloem, op de andere losgeklopt ei en als laatste een bord met paneermeel. Vorm balletjes van het auberginemengsel en haal ze eerst door de bloem, dan door het ei en als laatste door het paneermeel. Bewaar tot gebruik met folie afgedekt in de koelkast.
Saus:
1. Meng het ei, de azijn, mosterd en knoflook in een blender of gebruik een staafmixer.
2. Laat de blender aan en giet er druppelgewijs de olie in tot het een gebonden maar niet te dikke saus is geworden.
3. Doe er dan de hazelnoten bij en pureer tot ze opgenomen zijn in de saus.
Serveer de saus op kamertemperatuur bij de asperges.
Asperges:
Snijd de onderkant van de asperges en besmeer de asperges met olijfolie. Grill of bak ze gaar en snijd ze doormidden. Ze mogen nog een bite hebben. Houd ze warm tot gebruik.
Frituur de aubergineballetjes in zonnebloemolie op 180 graden of bak ze in wat olie in een pan goudbruin. Verdeel de balletjes over borden, leg hier de gegrilde (doorgesneden) asperges op en giet wat van de saus er overheen. Schaaf wat parmezaansekaas over de borden. Garneer met kervel. Geef er bijvoorbeeld frites bij.
