Het aspergeseizoen is weer begonnen. We kochten de asperges zo van het land bij een teler in Mill (Noord-Brabant). Ze piepten van versheid.
Mill is een dorp met een bijzondere aspergegeschiedenis: aan het begin van de tweede Wereldoorlog ontspoorde in Mill een Duitse pantsertrein door tegen asperges aan te rijden…
Een asperge-versperring bestaat uit puntige stalen palen (asperges) die in een ondergronds betonblok zijn gestoken. Gelukkig is de oorlog alweer lang afgelopen en associëren we asperges toch vooral met die heerlijk zachte groente.
De vis is een gewoon Schelvisje. Hoewel, gewoon? De vis die wij kochten is een duurzame vis met het MSC keurmerk. Schelvis is een prima vervanger voor kabeljauw, is goedkoper en heeft zelfs wat meer smaak. Maar let op: het is een magere vis. Om te voorkomen dat de vis te droog wordt moet je hem niet te lang garen.
In plaats van boter dit keer chorizo-olie bij de vis. We maakten de olie met chorizo uit Pamplona, die is zacht en bevat weinig knoflook. Je kunt natuurlijk ook andere chorizo gebruiken. In een goed schoongemaakt (steriel) potje kun je deze olie enkele weken bewaren.
Bij de asperges aten we ook honingtomaten. Lekker, maar wel erg duur! Twintig euro per kilo… Dat hadden we eerlijk gezegd niet zo door toen we een mooi trosje uitzochten. Met de lente in het hoofd kochten we ze voor deze ene keer toch en genoten ervan.
Viva la primavera!
Wijnadvies: frisse, fruitige Rosé.
Recept: Asperges, Schelvis en Chorizo
Hoeveelheden voor een hoofdgerecht voor 4 personen
Kopen
1 Chorizoworst (liefst Pamplona)
400 ml Olijfolie
1 teentje knoflook
1 takje rozemarijn
1 takjes tijm
peper
zout
1 kg witte asperges
800 gram Schelvisfilet
Bosje kervel
100 gram Honingtomaten of cherrytomaten
500 gram krieltjes
50 gram roomboter
Koken
Verwijder het vel van de chorizoworst en snijd de helft van de worst in kleine blokjes. Snijd de andere helft in dunne schijfjes.
Verwarm in een pan 400 dl olijfolie, voeg hier een teentje knoflook en de blokjes chorizo aan toe. Bak dit even zachtjes. Hak de tijm en rozemarijn en voeg aan de olie toe. Laat dit enkele minuten op zacht vuur staan. Opletten dat de knoflook niet verbrandt. Haal dan van het vuur af en voeg peper en zout naar smaak toe. Doe over in een potje en bewaar tot gebruik.
Bak de dunne schijfjes chorizo in een anti-aanbakpan tot ze wat bruinen. Haal uit de pan en bewaar tot gebruik buiten de koelkast zodat ze wat kunnen drogen.
Bak de tomaatjes met kroontjes eraan in wat olie in een koekenpan tot ze gekleurd en wat zachter zijn. Haal uit de pan en bewaar tot gebruik.
Boen en was de krieltjes schoon, maar laat de schil eraan zitten. Smelt de roomboter (of gebruik olie) in een pan en bak de krieltjes eerst zonder deksel tot ze mooi bruinen, daarna met deksel in ongeveer 20 minuten gaar. Regelmatig omscheppen.
Schil de asperges en snijd 1 cm van de onderkant af. Vul een grote pan met water en breng aan de kook. Doe dan de geschilde asperges in de pan. Als het water weer kookt nog ongeveer 10 minuten koken. Vuur uit zetten en de asperges nog zo’n 10 minuten in het vocht laten staan. Het beste is een pan waarin je de asperges rechtop kunt zetten en de kopjes boven het water uitsteken.
Tijdens het nagaren van de asperges kun je de schelvis stomen. (Bakken van de vis kan natuurlijk ook) Stomen: Vul een pan met water, breng aan de kook, zet het vuur lager en zet hier een stoommandje op. Leg hierin een stuk bakpapier om te voorkomen dat de vis aan het stoommandje plakt. Leg de schelvis in het stoommandje en stoom gedurende 5-10 minuten. Dit is afhankelijk van de dikte van de filet.
Zeef ondertussen de chorizo zodat je alleen de olie overhoudt. Doe over in een spuitflesje.
Nu kun je de borden opmaken:
Giet wat chorizo-olie op de borden. Leg er de asperges op, de schelvis, schijfjes chorizo, tomaatjes en garneer met kervel. Breng alles op smaak met peper en zout. En geef de gebakken krieltjes er apart bij.
Foto’s, tekst en recept © tastykoken. Deze print/pdf is uitsluitend bestemd voor persoonlijk gebruik. Voor vermenigvuldiging of herpublicatie is schriftelijke toestemming nodig van tastykoken.