Bewaren die schalen en koppen van schaaldieren!
Maak er een heerlijke schaaldierenolie van die je kunt gebruiken in een dressing of over asperges.
Het recept is van Michel Roux uit zijn boek Sauzen. Ik gebruikte de schalen en koppen van rauwe tijgergarnalen (gamba’s) en paste de hoeveelheden aan.
Je droogt de schalen en koppen in de oven. Zo worden ze heel licht van gewicht en geven veel smaak en geur aan de olie af!
Daarna gaan ze in een glazen weckpot met olie en allerlei kruiden en wordt het geheel in een pan met water gekookt. Dit koken (steriliseren) maakt de schaaldierenolie langer houdbaar, mits de weckpot ongeopend blijft.
Recept: schaaldierenolie
Hoeveelheden voor een halve liter
Kopen
500 gram tijgergarnalen (diepvries, ongekookt)
1/4 bol knoflook
paar takjes tijm
1 laurierblad
wat takjes dragon
1/2 theelepel witte peperkorrels
1/4 theelepel korianderzaadjes
ongeveer een halve liter arachide (pindaolie)-of olijfolie (eventueel meer om de ingrediënten helemaal onder te kunnen zetten)
zout
Koken
Oven voorverwarmen op 120 graden.
Verwijder de ogen (want deze geven een bittere smaak) van de tijgergarnalen en gooi deze weg.
Draai de kop van de garnaal en verwijder de schalen, doe deze in een ovenbestendige pan en droog ze in ongeveer 2 uur op 120 graden. De overgebleven garnaal gooi je natuurlijk niet weg, maar je maakt daar bijvoorbeeld ‘gelukkige garnalen‘ van.
Doe de schalen en koppen daarna in een schone (liefst eerst in kokend water schoon gekookt en aan de lucht gedroogd) weckpot samen met de kruiden, knoflook en peper/zout. Giet er zoveel olie bij dat alles onder staat tot 2 cm onder de rand en sluit de weckpot met ring en klemmen goed af!
Bekleed de pan met aluminiumfolie om stoten van de weckpot tegen de wand van de pan tegen te gaan. Neem een grote pan en vul deze met water, zorg voor evenveel water als de olie in de weckpot staat. De weckpot moet niet onder water staan!
Breng het water aan de kook en laat daarin de weckpot 40 minuten koken.
Buiten de koelkast volledig af laten koelen op een rooster en daarna in de koelkast bewaren (wacht enkele dagen voor gebruik om de smaak goed in de olie op te laten nemen). De olie is ongeopend maanden houdbaar.
Na openen de olie zeven en overdoen in een fles. De schaaldierenolie is dan nog enkele weken houdbaar in de koelkast.
Makkelijker te maken, maar minder smaakvol en niet lang houdbaar kan ook:
Doe de olie in een grote steelpan samen met alle ingrediënten. Laat dit 15 minuten trekken op een heel laag vuur. Zeef het mengsel en laat afkoelen.
