Het aspergeseizoen is nog in volle gang!
Asperges en lamsvlees: da’s pas voorjaar!
Lamsvlees is mager en mals en heerlijk met verse dadels en mosterd.
Dadels worden in het Midden-Oosten ook wel “Brood van de woestijn” genoemd omdat ze lang houdbaar, voedzaam en gemakkelijk mee te nemen zijn.
Je hoeft geen bedoeïen te zijn om van verse dadels te kunnen genieten. Ze zijn hier ook verkrijgbaar; vers, zoet en knapperig!
In dit recept wordt het lamsvlees gevuld met een mengsel van dadels, mosterd en spinazie. Daarna gewikkeld in filodeeg voor een lekker krokant korstje en geserveerd met Hollandse asperges en rode wijnsaus.
Wijnadvies bij dit recept: Tarapaca Carmenère
Recept: Gevulde lamsfilet in filodeeg met asperges en rode wijnsaus
Hoeveelheden voor een hoofdgerecht voor 4 personen
kopen
4 lamsfilets (ongeveer 150 gram per stuk)
20 witte asperges
400 gram spinazie
8 verse dadels
2 eetlepels dijonmosterd
Pak filodeeg
4 sjalotten
2 laurierblaadjes
2 eetlepels rode wijnazijn
1 fles rode wijn
6 dl kalfsbouillon (eventueel half kalfsbouillon/ half kippenbouillon)
Roomboter
Olijfolie
2 tenen knoflook
Verse tijm
Peper
Zout
koken
Snipper de sjalotjes en bak ze in wat roomboter of olijfolie. Voeg de ontvelde knoflook (laat de teentjes heel), paar takjes tijm en laurierbladen en wat gemalen zwarte peper toe. Voeg rode wijnazijn toe en daarna de bouillon en rode wijn.
Laat inkoken tot ongeveer de helft van het volume. Zeef de rode wijnsaus en zet apart tot gebruik.
Blancheer de spinazie kort in kokend water. Laat afkoelen en druk met je handen het vocht er uit.
Ontpit de dadels, voeg kokend water toe en laat de dadels 10 minuten staan. Uit laten lekken en vocht er uitknijpen. Pureer de dadels samen met de mosterd in een blender of andere keukenmachine. Voeg peper en zout toe.
Leg de lamsfilets plat op een snijplank en snijd ze voorzichtig in tot een soort van envelopje. Let op dat je niet door de uiteinden snijdt. Smeer in met dadel-mosterd mengsel en leg hierop een reepje spinazie. Bind vast met keukentouw zodat ze hun vorm behouden en om te voorkomen dat de vulling uit de filet loopt.
Bak de filets kort (!) om te bruinen en enigszins te garen. Laat afkoelen en zet in de koelkast tot verder gebruik.
Laat het filodeeg ontdooien.
Schil de asperges. Breng voldoende water aan de kook, voeg asperges en zout toe, en zet wanneer het water weer kookt het vuur onder de pan uit. Gaar zo de asperges in ongeveer 15-20 minuten (afhankelijk van de dikte). Giet af en houd ze warm.
Zet de pan met rode wijnsaus op het vuur en bind de saus met ijskoude klontjes boter. Klop deze met een garde tot de saus voldoende gebonden is. Niet meer koken, maar op een warmhoudplaatje warmhouden.
Doe 50 gram roomboter in een pan en laat op zacht vuur smelten.
Verwijder het keukentouw van de lamsfilets.
Smeer het filodeeg aan elke kant in met de gesmolten roomboter en wikkel elke lamsfilet in twee lagen filodeeg tot een pakketje.
Bak deze in olijfolie in een koekenpan in ongeveer 4 minuten tot mooi goudbruin en warm.
Haal de lamsfiletpakketjes uit de pan, leg even op keukenpapier om overtollig vet te verwijderen.
Snijd de lamsfiletpakketjes met een scherp glad mes in plakken; leg deze op een bord samen met de asperges. Schep de saus erbij op het bord.
