Buikspek van het Livar-varken (Limburgs scharrelvarken) is heerlijk! Het Livar-varken scharrelt rustig rond, het vlees is mals en doorregen met vet. Vet is een smaakoverbrenger en smaak heeft dit varken!
Het tamme varken, Sus Domesticus, ik eet het niet vaak. Maar voor een varken met bewegingsruimte maak ik graag een uitzondering.
Voor dit recept kookte ik het vlees langzaam in een geurige bouillon om het daarna kort bruin te bakken en te serveren met een romige saus van paddenstoelenbouillon.
Serveer het met eigen gemaakte chips en zomerbietjes en je hebt een heerlijke maaltijd.
Recept: Gemarineerd en krokant gebakken buikspek met paddenstoelensaus
Hoeveelheden voor een hoofdgerecht voor 4 personen
kopen
600 gram buikspek (Livar of ander buikspek, vraag het bij de slager of groothandel)
4 grote aardappelen
4 rauwe bieten
Rucola cress (of wat rucola)
50 gram gedroogde paddenstoelen (gemengde paddenstoelen of cepes)
2 liter paddenstoelenbouillon
Marsala
1 teen knoflook
paar takjes tijm
1 ui
Peper
Zout
Zonnebloemolie voor het frituren
Room
Kwark
Aardappelzetmeel
koken
Voorbereiding:
Vlees op de velkant insnijden (in een ruitpatroon)
Marinade maken van 2 dl marsala, 1 teen knoflook, 1 gehakte ui, peper, zout.
Hierin het buikspek enkele uren marineren, regelmatig keren om marinade in vlees te laten trekken.
Paddenstoelenpoeder: gedroogde paddenstoelen in keukenmachine tot poeder malen.
Paddenstoelenbouillon maken van geweekte gedroogde paddenstoelen of gewoon een blokje gebruiken. Ik gebruikte bouillonblokjes van het merk Star (funghi).
Kwark met paddenstoelenpoeder: 2 eetlepels kwark vermengen met 4 theelepels paddenstoelenpoeder en wat marsala, peper en zout toevoegen. In koelkast bewaren tot gebruik.
Aardappel-en bietchips: aardappels schillen en in flinterdunne dunne schijfje snijden. In kom met water het zetmeel afspoelen om aanplakken tijdens frituren te voorkomen, daarna drogen.
Rode biet schillen en in flinterdunne schijfjes snijden.
Aardappelschijfjes frituren in de zonnebloemolie op 180 graden, niet al te veel tegelijk frituren. Uit de olie halen. Op keukenpapier uit laten lekken en zouten. Daarna de rode bieten frituren. Beiden luchtdicht bewaren tot gebruik.
Bereiding:
Vlees uit de marinade halen.
Paddenstoelenbouillon verwarmen en marinade van het vlees toevoegen. Vlees hierin leggen en langzaam gaar laten worden op 140 graden in de oven. Dit duurt zo’n 3 uur.
Vlees als het gaar is uit de pan halen, af laten koelen en tot gebruik in koelkast bewaren.
Het resterende vocht uit de pan zeven. Overtollig vet afscheppen (eventueel eerst enkele uren in koelkast afkoelen zodat het vet stolt en er makkelijk afgeschept kan worden.).
Saus: 6 dl van het overgebleven kookvocht in een steelpan doen, 2 dl marsala toevoegen, en enkele theelepels paddenstoelenpoeder, blaadjes tijm van enkele takjes fijnhakken en bij het vocht doen. Dit zachtjes in laten koken tot ongeveer de helft van de hoeveelheid. 1 dl room toevoegen en binden met bijv. aardappelzetmeel tot een meer gebonden saus. Op smaak brengen met zout en peper.
Buikspek eerst in zijn geheel op de velkant zonder vetstof toe te voegen mooi bruin bakken (let op voor verbranden). Daarna in plakken snijden en in hetzelfde vet aan alle kanten op hoog vuur in korte tijd bruin bakken. Peper en zout naar smaak toevoegen.
Plakken krokante buikspek op bord leggen, een beetje ‘paddenstoelenkwark’ op het bord scheppen en daar in een aardappelchip en bietchip steken. Saus naast het vlees op het bord lepelen. Garneren met rucola(cress).
Rest van de aardappel- en bietchips apart serveren.
Foto’s, tekst en recept © tastykoken. Deze print/pdf is uitsluitend bestemd voor persoonlijk gebruik. Voor vermenigvuldiging of herpublicatie is schriftelijke toestemming nodig van tastykoken.